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祖庵玉结鱼翅的做法

2020-01-07

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祖庵玉结鱼翅的做法,祖庵玉结鱼翅怎么做好吃?

祖庵鱼翅,又名细煨鱼翅,始于清代光绪年间,是湖南传统名菜之一。据传,此菜为清光绪进士、湖南督军谭延阎(字祖庵)的家厨曹敬臣所创。他将红偎鱼翅的方法改为鸡肉、猪时肉与鱼翅同煨,使原料中的蛋白质、脂肪及无机盐等营养素在煨制过程中缓慢透入鱼翅,融为一体,从而改变了鱼翅所含不完全蛋白质的状况,弥补了以往汤味鲜但鱼翅味差的不足。

【原料】

主料:水发玉结鱼翅 2000 克。

配料:干贝 50 克,肥母鸡肉 1500 克,猪肘肉 1000 克。

调料:料酒 150 克,精盐 10 克,味精 2.5 克,胡椒粉 1 克,葱 50 克,姜 50 克,鸡汤 1000 克,鸡油 25 克。

祖庵玉结鱼翅的做法:

1.将肥母鸡肉和猪时肉刮洗干净后砍成块,一起下入沸水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。

2.将鱼翅的沙质和腐败部分除去,用清水洗净,再用干净白稀布包好(以免将翅苞弄散),放入垫有竹算的砂锅内,用冷水将鱼翅凉透,倒掉冷水,使海腥异味吐出,然后,再换清水烧沸,待鱼翅无异味时,换用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧沸后,移用小火煨约半小时。从砂锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,另将葱、姜和猪时肉放入砂锅,再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水,用小火煨 4 小时左右,煨至鱼翅浓香、柔软、烂透

祖庵玉结鱼翅的做法

,最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。

3.食用时,将鱼翅上火,加入味精、胡椒粉,调好味,收成醇香浓汁。再取出鱼翅,解开白布,装入大深盘内,然后将浓汁浇盖在鱼翅上,淋入鸡油即成。

【养生美食小贴士】

鱼翅干品每 100 克含蛋白质达 83.5 克,但因缺少色氨酸,属不完全蛋白质;另含钙 100 毫克,磷 194 毫克,铁 15.2 毫克,有降血脂,抗动脉硬化及抗凝作用。中医认为,鱼翅味甘咸,性平,具有益气、开胃、补虚的功效。祖庵鱼翅具有清润滋补、软糯柔滑、醇香味美的独特风味,广为流传,饮誉三湘,近百年来一直成为湖南地区高级宴会中的必备佳肴。

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