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“在众多适合居家烘焙的面包品种中，可颂算得上是稍有点儿难度的。其“难”主要在于所谓“叠被子”——将大量的油脂包在发酵面皮中，层层叠起、擀开，使面皮层层包裹住油脂，在高温烘烤中呈现层层起酥的效果，入口酥脆、口感香醇。“叠被子”的方式不同、次数不同，会得到不同口感的香酥体验。

“尼可拉”可颂，是最基础型的可颂面包。用原配方作者的话来说，这是他“独创”的面包，同时拥有酥脆的口感和松软的组织。看其配方和做法，特点就是使用大量的发酵奶油，并采取了三次三折的“叠被子”方法。

叠入发酵奶油，不仅营养更容易吸收，而且口感也非常独特；发酵奶油的油脂含量高、水分少，延展性非常好，很适合“叠被子”。买发酵奶油，主要看配方中有没有发酵剂，油脂含量在80%以上。其实，用普通的无盐黄油，油脂含量高一些的也是可以的。

三次三折，是“叠被子”的最简单的方法，其特点不仅容易操作，而且成品起酥效果非常好，层层分明，口感酥脆，内部组织却非常松软。”

食材明细

主料 中筋面粉 500g 盐 10g 速发酵母粉 8g 脱脂奶粉 15g 细砂糖 55g

辅料 清水 300g

配料 无盐黄油 25g 褶入发酵黄油 375g 全蛋液 适量

咸甜口味烤工艺数小时耗时普通难度

尼可拉可颂的做法步骤

1

将中筋面粉、水、盐、酵母粉、奶粉、糖和软化的无盐黄油一起放进厨师机的搅拌缸；

2

开动厨师机，一边慢速搅拌一边慢慢加入清水，不要一次全部加入，留下20g左右调整面团的软硬度；

3

搅拌至面团成团是停机检查面团的程度，面团略软一些容易操作，视情况酌量加入清水；

4

继续慢速搅拌至面团表面比较光滑；

5

检查面团筋度：取一小块儿面团，慢慢延展开来，能够拉成薄膜状即可；

6

将面团取出，在一个平盘中摊平，盖上保鲜膜，入冰箱冷冻1小时（对！是冷冻！以延缓面团发酵，容易“叠被子”）；

7

面团快冷冻好的时候，从冰箱中取出冷藏状态的发酵黄油，切成厚片装进保鲜袋，用擀面杖敲打成大厚片；

8

取出面团，擀开成发酵黄油片的大约2倍大的面片；

9

将黄油片放在面片中央；

10

用面片包起黄油片，捏紧收口；

11

用擀面杖敲打面片，使面皮与黄油贴合紧密，如果有气泡，用竹签扎小洞；

12

将面片擀成大片；

13

折成三折；

14

将面片掉个个，再次擀开，成长方形大片；

15

再次折成三折；

16

放进平盘，盖上保鲜膜，放进冰箱冷冻30分钟到1小时；

17

30分钟后，取出面团，擀开成大约一条边长40cm、厚约4mm的方形大片；

18

将大面片修去四边，分成宽约18cm的两大片；

19

用利刃切成底边约9cm、高18cm的等腰三角形；

20

在等腰三角形的底边中央切一个大约1cm的小口，从小口处略拉开；

21

顺着拉开的“劲儿”向等腰三角形的顶角卷起，不要太松，也不要太紧，自然卷起即可；

22

全部卷好后均匀排进烤盘（最好铺一层锡纸，方便清洗烤盘），卷与卷之间留出足够距离，室温状态下进行最后发酵；

23

边角料也不要浪费，编成辫子或沾上芝麻扭成麻花，进行最后发酵；

24

发酵至2倍大时，均匀刷上薄薄一层蛋液，只刷表面，注意不要刷到侧面分层的部位，以免影响起酥。

25

送入预热220度的烤箱中层，烤12到15分钟即可。

小窍门

烘烤过程中，会有少量油脂析出，烤好后就不见了。如果有大量油脂析出，说明操作过程有误，混酥了。