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可颂算得上是稍有点儿难度的

2020-02-07

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“在众多适合居家烘焙的面包品种中,可颂算得上是稍有点儿难度的。其“难”主要在于所谓“叠被子”——将大量的油脂包在发酵面皮中,层层叠起、擀开,使面皮层层包裹住油脂,在高温烘烤中呈现层层起酥的效果,入口酥脆、口感香醇。“叠被子”的方式不同、次数不同,会得到不同口感的香酥体验。

“尼可拉”可颂,是最基础型的可颂面包。用原配方作者的话来说,这是他“独创”的面包,同时拥有酥脆的口感和松软的组织。看其配方和做法,特点就是使用大量的发酵奶油,并采取了三次三折的“叠被子”方法。

叠入发酵奶油,不仅营养更容易吸收,而且口感也非常独特;发酵奶油的油脂含量高、水分少,延展性非常好,很适合“叠被子”。买发酵奶油,主要看配方中有没有发酵剂,油脂含量在80%以上。其实,用普通的无盐黄油,油脂含量高一些的也是可以的。

三次三折,是“叠被子”的最简单的方法,其特点不仅容易操作,而且成品起酥效果非常好,层层分明,口感酥脆,内部组织却非常松软。”

食材明细

主料 中筋面粉 500g 盐 10g 速发酵母粉 8g 脱脂奶粉 15g 细砂糖 55g

辅料 清水 300g

配料 无盐黄油 25g 褶入发酵黄油 375g 全蛋液 适量

咸甜口味烤工艺数小时耗时普通难度

尼可拉可颂的做法步骤

1

将中筋面粉、水、盐、酵母粉、奶粉、糖和软化的无盐黄油一起放进厨师机的搅拌缸;

2

开动厨师机,一边慢速搅拌一边慢慢加入清水,不要一次全部加入,留下20g左右调整面团的软硬度;

3

搅拌至面团成团是停机检查面团的程度,面团略软一些容易操作,视情况酌量加入清水;

4

继续慢速搅拌至面团表面比较光滑;

5

检查面团筋度:取一小块儿面团,慢慢延展开来,能够拉成薄膜状即可;

6

将面团取出,在一个平盘中摊平,盖上保鲜膜,入冰箱冷冻1小时(对!是冷冻!以延缓面团发酵,容易“叠被子”);

7

面团快冷冻好的时候,从冰箱中取出冷藏状态的发酵黄油,切成厚片装进保鲜袋,用擀面杖敲打成大厚片;

8

取出面团,擀开成发酵黄油片的大约2倍大的面片;

9

将黄油片放在面片中央;

10

用面片包起黄油片,捏紧收口;

11

用擀面杖敲打面片,使面皮与黄油贴合紧密,如果有气泡,用竹签扎小洞;

12

将面片擀成大片;

13

折成三折;

14

将面片掉个个,再次擀开,成长方形大片;

15

再次折成三折;

16

放进平盘,盖上保鲜膜,放进冰箱冷冻30分钟到1小时;

17

30分钟后,取出面团,擀开成大约一条边长40cm、厚约4mm的方形大片;

18

将大面片修去四边,分成宽约18cm的两大片;

19

用利刃切成底边约9cm、高18cm的等腰三角形;

20

在等腰三角形的底边中央切一个大约1cm的小口,从小口处略拉开;

21

顺着拉开的“劲儿”向等腰三角形的顶角卷起,不要太松,也不要太紧,自然卷起即可;

22

全部卷好后均匀排进烤盘(最好铺一层锡纸,方便清洗烤盘),卷与卷之间留出足够距离,室温状态下进行最后发酵;

23

边角料也不要浪费,编成辫子或沾上芝麻扭成麻花,进行最后发酵;

24

发酵至2倍大时,均匀刷上薄薄一层蛋液,只刷表面,注意不要刷到侧面分层的部位,以免影响起酥。

25

送入预热220度的烤箱中层,烤12到15分钟即可。

小窍门

烘烤过程中,会有少量油脂析出,烤好后就不见了。如果有大量油脂析出,说明操作过程有误,混酥了。

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