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京苏水晶虾饼的做法

2020-01-05

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京苏水晶虾饼的做法,京苏水晶虾饼怎么做好吃

〔主料辅料〕

虾肉(750 克)、 醋(10 克)、猪肥膘(150 克)、 盐(10 克)、猪油(500 克)、 味精(2 克)、南弃(100 克)、 鸡汤(100 克)、鸡蛋(150 克)、 姜(10 克)、料酒(15 克)、 葱(10 克)、白糖(15 克)、 水淀粉(30 克)。

〔烹制方法〕

1.将虾肉片去红皮,摘净沙肠,洗净控干,用刀切成细粒。肥膘先切成小颗粒,再同虾肉合在一起反复排斩。南荠拍碎用刀剁末。葱切段,姜切片后用刀拍一下,用料酒、清水泡上,制成葱姜酒水。鸡蛋去黄用清。

2.虾泥里放少许葱姜酒水,放盐、味精、蛋清、水淀粉,搅拌上劲,放入南荠末拌匀。

3.取煸锅上火烧热,注入猪油,用手将虾馅挤成丸子形放入锅内,用手勺轻轻拍成虾饼,再用温油浸透。待虾饼浮到油面上即熟,捞出摆入盘中。另取偏锅,放入鸡汤、白糖、米醋。用水淀粉勾成薄荧起锅,浇在虾饼上即可。

养生美食小贴士:

1.此菜也可围些青叶菜,如园生菜,洗净消毒可生食,并能解油腻。

2.如浇汁,可放少许番前酱,口味再重些,菜名可改称为前汁虾饼。

3.斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上,可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂物。

〔风味特点〕

1.京苏大菜擅长菜是缔子菜,最有特色的菜,也是缔子菜。水晶虾饼即是其中之一。缔子菜全国皆有,只是叫法不同:北京称之为腻,广州称之为胶,河南称之为糊,四川称之为惨,山东称之为泥??南京的传统叫法则称缔。缔类菜肴的制作,古已有之。《随园食单》记载:鱼圆:用白鱼、青鱼活者剖半,钉板上,用刀剖下肉,留刺在板上。将肉斩化

京苏水晶虾饼的做法

,用豆粉、猪油拌,将手搅之。放微量盐水,不用清酱。加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟,撩起,冷水养之。临吃,入鸡汤紫菜滚。《调鼎集》称:虾饼:以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。

2.水晶虾饼,为淮扬名菜,色泽洁白,虾嫩味鲜,常用作筵席行件。

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